牛排烹饪小指北

大家好,这次推送是和本公众号主题完全不搭边的烹饪指南。(别纳闷啊,俺几个月前就说要写)

网络上各式牛排制作指南铺天盖地,俺从下厨房一直看到知乎,最后在youtube和一些国外论坛取经许久,最终才确定下来一个合理又真正科学的制作方式。在此分享给大家,希望诸位能用的上。

  • 煎牛排,要什么锅
  • 如何为铸铁、碳钢锅开锅
  • 煎牛排,要什么肉
  • 牛排与盐
  • 怎样做牛排
  • 时间表格
  • Reverse sear

01

必先利其器:锅

任何平底锅都可以煎肉。可是若想煎出一块颜色诱人,边缘酥脆,有“crust”,内部多汁的牛排,选一款蓄热能力高强又耐高温的锅是很重要的。以牛排出品质量为准,有以下几种锅值得考虑。分别是:

1.铸铁锅 Cast-Iron Pan

别和Le Creuset的珐琅锅混淆咯,这里说的铸铁锅就是下图中这样沉重、黝黑的玩意。铸铁锅导热速度一般但蓄热能力高超,是大多数牛排狂的最标准配备。铸铁锅最大的特点是随着时间,烹饪油脂在其表面经聚合反应(polymerization)产生一层防水、防粘的隔离层,防粘性能会越来越好。缺点一样存在,如果没有正确开锅、养护,铸铁锅会开始生锈。所以每次使用后都需要热水清洁、擦干,并开火烤干冷却后再储存,大多数人可能吃不消这么麻烦的事后养护。可即便如此,这种历史一百多年的厨具至今有大量粉丝群体,其实力可见一斑。

推荐品牌:任何铸铁锅都可以,如果要牌子,买Lodge的。力气足够大的话,推荐28-30cm的。价格适中。

2.碳钢锅/精铁锅 Carbon Steel Pan

这种锅的材质很常见,老式铁锅所用的即是。区别是专门的牛排锅厚度远超中餐用的铁锅,遇到极端温差不容易开裂蜷曲,蓄热能力也好一些。有趣的是,虽说叫碳钢,其含碳量其实少于咱们刚才说的铸铁锅。

碳钢锅的优点与铸铁一样,蓄热好,随着使用会越发顺手与不沾,同时重量只有铸铁锅的一半。可惜,一样有不养护、不正确开锅易生锈的特点。此外,别看一开始亮闪闪的,越使用会越黑,最终变得和铸铁锅一样通体乌黑,可能没法满足一些外观党的要求。但是别误会,碳钢锅做牛排的效果非常好,甚至被认为强于铸铁锅。

推荐品牌:根据American Test Kitchen推荐,可以考虑Matfer或者Debuyer。两者差异不会很大,Debuyer在淘宝有很多家店铺出售,价格小贵,但逼格很高。

3.无涂层多层不锈钢锅 Multi-layer Stainless Steel Pan

一般情况下,俺并不推荐用带涂层的不粘锅(除了陶瓷涂层)。一来煎牛排并不容易粘锅,二来普通的特氟龙涂层耐热性能并不是那么好,炒个菜还行,动辄高温大火鼓捣牛排?别了。所以,第三推荐的是多层不锈钢锅。所谓多层不锈钢,即外层不锈钢,中间带有铝或铜等高导热金属夹心的锅。最差劲的是仅有底部有三层金属夹心,好一些的是整个锅都是夹心的,甚至高达五层。

不锈钢锅的缺点,大概是粘锅。要克制并不困难,主要就是热锅要有耐心,用油要宽心。锅够热、别吝啬油,那么不锈钢锅并不会让你失望。

All-Clad 铜芯平底锅,工艺高超,价格更高超

推荐品牌:无推荐品牌,自行淘宝搜索“三层钢” “五层钢”,有许多外贸尾单的锅,用着没毛病。如果需要逼格爆表,建议选择All-Clad的五层锅,不过那个价格也怪酸爽的。

4.陶瓷涂层煎锅 Ceramic Coating Pan

最合适懒人的牛排锅。耐高温,不粘锅,不生锈。陶瓷不粘锅的缺点一样存在,那即是陶瓷涂层优良的不沾性能大多数仅有一年左右,超过这个时间不粘性能会开始逐渐下降。如果你刚入门想做牛排,我倒是推荐你用这种锅。小心,不要忽冷忽热,比如做完菜马上冲冷水之类,这对陶瓷涂层是伤害极大的。

推荐品牌:没有特定推荐品牌,有人家宜家陶瓷不粘锅用着都不错,只要大小口径合适看着顺眼就行。锅这事儿终归要交一些学费才有体会。

如何为铸铁锅、碳钢锅开锅?

所谓开锅,就是以超过油脂烟点的高温去促发聚合反应,在锅的表面形成防水、防锈并防粘的薄膜。传统方法中,使用猪皮、猪油开锅的最多,实际上不饱和脂肪酸更容易产生好的效果;其中亚麻籽油效果最强。所以我建议使用植物油去开锅,最好是亚麻籽油。亚麻籽油的缺点是如果第一层薄膜没上好,之后薄膜会起皮龟裂并脱落。

当你买到一口新锅回家(注意,这里是说铁锅!)

1.用温水甚至搭配洗洁精整个清洁一边,去除厂家预先加上去的保护层。

2.擦干,上炉灶开火,烧干残余水份。

3.倒入少量油,以覆盖满锅底为准。(如果愿意,这时候甚至可以煎个蛋)

4.打开油烟机,开始加热,直到明显冒烟(只有一点点烟可不行)。关火。

5.用筷子也好夹子也罢,夹一个厨房纸团沾一些锅中的油,擦一下锅内部一开始没沾到油的边缘。注意不要用力,不然纸屑会被蹭下来残留在锅里。

6.等待冷却,倒掉锅中的油,再次擦拭。要擦彻底,我们只要很薄一层油就好。我推荐用布擦,厨房纸巾啥的真的容易产生碎屑。

7.至此第一开锅就结束了。小心不要用铸铁锅/碳钢锅烹饪酸性食物,比如番茄、番茄酱、酸性酱汁,不然辛苦半天上去的涂层会被破坏。

开锅时不要担心会烧坏,铁锅可耐热了。一些锅迷在第四步时不小心走开,忘记关火导致超长时间加热——猜猜看结果怎么样?开锅效果好得不得了。不过我不推荐这样,怕大家出意外。此外,铁锅养护时达到油脂烟点是重中之重,许多人费心养护铁锅次次用完都涂油,最后问为啥锅上有一层油腻污垢?很简单,因为直接涂油又没有加热,油脂酸化就会这样。故此,要养护铸铁锅不仅用后要热水清洁并上油,还要把油烧热到冒烟(记得冷却后要擦掉)。等以后涂层积攒多了,这一步就可以经常偷懒了。

02

牛排:哪的排?

这一章节我想尽量简短一些。本打算拿一头牛的图片做例子,详细讲解每块部位啥特点——后来醒悟,我可能想太多了,因为咱们很难买到那么丰富的部位。所以,我就挑最常见、普遍的cut聊一下。咱们普遍会吃的部位有菲力、西冷、肉眼、上脑、板腱。

价格

T骨>肉眼>菲力>西冷>板腱>上脑

烹饪难度

菲力>T骨≥上脑≥板腱≥西冷≥肉眼

菲力 fillet

这是最难烹饪的部位。正牌的菲力其实就是牛里脊那一小条(法国人把这条肉也分好几块…)。脂肪含量低,所以风味不如其它部位强,要的就是一个嫩。故此,对付菲力非常忌讳烹饪太熟,失败率是最高的。一般我不会推荐新手做菲力。相对薄弱的风味对酱汁也有依赖,不像其它部位只要胡椒、盐就能足够好吃。如果非常喜欢菲力牛排,那么我推荐Reverse-Roasting或者Sous-Vide的烹饪办法(参考本文末尾),不然很容易烹饪过火,最终吃了块柴柴的牛里脊片。

菲力不厚不如炒牛柳

西冷 sirloin

喜欢有些嚼头可以选择吃西冷。西冷的标志性特征是一侧有明显的脂肪(如图)。这是种不太会失败的牛排,肌间脂肪含量适中,风味足够好,其实也挺嫩的——不过比起其它部位还没嫩到家吧?对于那一圈脂肪,有的人非常喜欢,烹饪时会专门侧过来煎一下。也有人会选择烹饪前切掉,提前放锅里当烹饪油用。要怎么做随意,都是可以的。

西冷+菲力=T骨牛排 T-bone

T骨一侧是西冷,一侧是菲力,是很受欢迎的一种cut。一块牛排两种口感,自然受欢迎——也贵。

肉眼 Ribeye

算是比较贵的cut,特点一圈脂肪环绕看似眼睛,故得名“眼”。肌间脂肪充沛,风味极佳,成功率也很高。有人会嫌弃太肥,不修一下不愿意下锅,比如我就是。

上脑 Chunk

吃火锅时经常有吃,但因为带着结缔组织,做牛排时这一部位算是相对廉价的cut,不如西冷或者肉眼有逼格。然而这并不代表上脑做牛排不好吃,上脑的别称是“穷人的肉眼”——特别合适俺这种蹭猫口粮的。喂猫不至于太心疼价格贵,俺还能蹭几口牛排吃。

板腱/牡蛎肉 Chuck tender

这块肉在牛上脑附近,也是肩膀的那一块,同样是相对便宜的部位。这块肉便宜的原因不外乎带着结缔组织。好在这块结缔组织不是很厉害,同时肉质、风味很令人满意,是我最为推荐的部位,可以时常吃一些又不容易烹饪失败。

牛排的厚度与生熟

牛排的厚度至少该有2.5cm,也就是1英寸厚。这种厚度才能有足够好的爽快口感,保持内部鲜嫩多汁的同时让外部产生酥脆的“crust”。但是,如果你不喜欢红红的牛排,不喜欢牛排带“血”,那么我推荐你至少买1.5cm以上的牛排。再薄?那咱们还是去吃火锅吧…

我知道很多人不敢吃“滴血牛排”,其实那并不是血(真不是血,肌红蛋白而已啊)。牛肉的烹饪在世界各国都有共通的一点,要嫩,如果不是炖肉就不要延长烹饪时间。换句话说,炒牛柳放大几倍,中间也有点点红,真的别太介意。试着去了解下半熟牛排的鲜嫩滋味吧?

上图中,这肉内部已经全熟,只是肌红蛋白让肉看着红红的。如果你做卤牛肉,刚做好时切开也会显红,随着空气接触颜色会慢慢消褪,也就看着不好吃了。所以,不要看着切开的肉显红、冒红色汁水就害怕。当然,口味是个主观的事情,川普吃牛排还喜欢全熟呢。

牛排与盐

如果你逛一下中文网络中的牛排教程,很高几率会发现许多人说“牛排下锅之前别加盐” “加盐会损失水份,就不嫩了” “千万不要腌牛排”。事实往往是反常识的,多年前美国网友间也对牛排要不要提前加盐腌产生了巨大争议,近年来基本尘埃落定,最终结论是:牛排提前腌并不会损失太多水份,反而会强化口感,让肉更嫩。这里我就直接照搬Seriouseats的烹饪名人,Kenji Lopez的资料,谈谈牛排腌多久为好。

牛排加盐有三种方式效果好:

A.干脆下锅前撒盐

B.直接用盐腌超过40分钟以上,下锅前将盐冲掉并擦干牛排

C.放在冰箱冷藏室内加盐腌一整晚效果最好,下锅前将盐冲掉并擦干牛排

这几种情况中,分别发生了以下情况:

  • 临下锅前撒盐 这时候盐分没有渗入肉内也没有彻底溶解,此时煎牛排会形成干爽、稍微发硬的表面
  • 用盐腌3到4分钟 盐会将牛肉中的水分引出来,这时候会使得牛排表面渗出液体。此时下锅,锅内温度会因为这些水份出现损耗、下降。美拉德反应受到抑制,烹饪时间延长。
  • 盐腌10-15分钟 盐分更深入地渗入牛肉,开始破坏肌肉结构,使之更嫩。此时烹饪效果一般。
  • 盐腌40-50分钟甚至更久 牛肉渗出的液体开始再度被吸入肉内,牛肉颜色发暗,出现轻微的水份流失但风味提高。注意提前去除表面残留的盐,不然会太咸。
  • 整晚盐腌 更多组织被破坏,口感更嫩,整体发暗,表面干爽,渗出少量液体残余在容器底部。此时口味最佳。注意提前去除表面残留的盐,不然会太咸。

03

怎么做牛排

如果我直接说做牛排就是热锅凉油,定闹钟掐时间,你一定会打死我,但是俺的拍照技术所限,没法拍出太好看的例图,委屈下大家,我就用网络图片加文字解释吧。

  • 室温不管牛排是冷冻的也好,冷鲜的也罢,保证牛排不要冷冰冰的就放进锅里,提前置于室温中至少15分钟到半小时。
  • 腌肉着急吃的话,这时候就可以开始撒盐了。对于2.5cm厚的牛排,我建议两面各撒1茶勺的雪花盐,或者你大方一些也可以,并没有关系。腌至少40分钟。

  • 选油油的选择并没有太多要求,你可以用猪油、牛肥肉、葵花籽油、花生油或者其它精炼植物油。不要使用初榨橄榄油、椰子油、大豆油、菜籽油这类气味比较大或是烟点低的油。可能黄油是个例外,这是咱们最后调味需要用的油,等下会说。

  • 擦干肉腌好了?盐冲掉了吗?用厨房纸巾擦干肉上留下的水份。
  • 热锅肉腌好的时候就可以开始热锅了。切记铸铁锅、不锈钢锅导热性能很一般,要有耐心。一定要确保锅烧的够热。如果你不清楚锅够不够热,可以提前放极少量油。油开始明显冒烟说明这火候到了。
  • 下肉准备好锅盖、开排气扇到最大档,注意手臂别被热油烫到,勇敢地拿起夹子稳稳的把肉放锅里,享受那瞬间扑鼻的香气和响声。

  • 等待传统牛排制作方法中不要求经常换面,所以在一面煎好前你只需等待(具体时间请看下文表格,或者用烹饪温度计)。这时候油锅内的会蹦出不少热油,注意用锅盖。牛排制作时普遍没有使用锅盖的习惯,但用的话其实更方便打理厨房,不会让热油溅射得哪都是。缺点就是升温更快,有时候控制不好会过火。甚至会让我列出来的表格失效,我个人是不加盖的,具体操作还需要根据自家情况调整,加锅盖可能要去掉20-30秒以上烹饪时间。这期间,准备好一个大盘子和足够的铝箔纸。
  • 黄油黄油能提供奶香、坚果香气,在牛排出锅前一分钟时加入可以极大提升口味。你可以在出锅前1分到1分半之前加入一坨黄油和蒜泥,随后用汤勺淋在肉上。
  • 出锅 牛排出锅后千万不要立刻吃,这时烹饪还没有结束。将牛排放入铝箔纸中包好。之前单面煎了多久,就在铝箔纸里包多久。在这期间,烹饪时集中在中心部的汁液会开始回到外层,保证口感均衡的同时,更能避免一刀下去汁水横流。
  • 开吃 这时候撒胡椒最合适,推荐现磨胡椒粒,差别很大。

04

时间表格

虽然咱们平时爱说三分熟、五分熟啥的,按照欧美标准用偶数式的更方便,总共5个挡:Rare(两分)、Medium-Rare(四分)、Medium(六分)、Medium-well(八分)、Well done(全熟)。

牛排每一面烹饪时间
牛排厚度 二分 四分 六分 八分 全熟
1厘米 45秒 1分15秒 1分30秒 2分15秒 2分45秒
1.5厘米 1分30秒 2分钟 2分15秒 3分钟 3分30秒
2厘米 2分15秒 2分45秒 3分钟 3分45秒 4分15秒
2.5厘米 3分钟 3分30秒 3分45秒 4分30秒 5分钟
3厘米 3分45秒 4分15秒 4分30秒 5分15秒 5分45秒
内部温度 45-49℃ 50-52℃ 55-60℃ 64-68℃ ≥70℃
以上时间仅供参考,最佳判断方式依旧是使用烤肉温度计戳入肉中以温度为准。我推荐2.5cm牛排四分到六分熟。

05

Reverse-Sear

如何对付3cm以上牛排

既然想得到吃超厚牛排,咱就假设你不怕麻烦。可能很多人早就知道Sous-Vide,低温水浴法做牛排。这个淘宝上有很多便宜的器材,几百块就能搞定并且有详细指南,除了烹饪时间很长之外的确能提供极可口的牛排。这里我主要想提一下和低温水浴异曲同工的Reverse-sear。Reverse-sear是几年前美国吃货们开发的牛排制作方式,即反向慢烤法。这种方式做出来牛排能在不使用Sous-Vide的前提下,最大化保留鲜红的肉质,不容易发柴发硬,还能对付3-5cm以上厚度的超大牛排,被誉为最好的牛排制作方式。

做起来也不难,牛排丢烤箱里低温烤,最后用平底锅一分钟大火上色就完成了。烤箱温控是否可靠很关键,这一点如果能确保,做好超厚大牛排也是手到擒来。(很多入门烤箱没法设定很低温度,这点较尴尬,如果没有比较好的烤箱我还是推荐低温水浴去处理厚牛排)

优点

  • 更均衡的烹饪度
  • 更漂亮诱人的上色度
  • 肉质更为细嫩
  • 能对付更厚的牛排

制作过程与平底锅做牛排类似

1.腌肉:盐腌,时间参考上文

2.预热烤箱:这里就有些讲究了。烤箱温度要设定得比内部温度低8-10度。以1.5英寸,即差不多4cm的牛排为例,如下:

熟度 烤箱温度 牛排内温 预计烘烤时间
Rare(二分) 40摄氏度 49摄氏度 25分钟
Medium-Rare(四分) 46摄氏度 54摄氏度 30分钟
Medium(六分) 52摄氏度 60摄氏度 35分钟
Medium-Well(八分) 57摄氏度 66摄氏度 40分钟
以上时间仅供参考,最佳判断方式依旧是使用烤肉温度计戳入肉中以温度为准

3.预热完成:预热完成后就可以放入牛排了。烘烤时间仅供参考哦,因为烤箱也不是咱们人人家里都有的家什,密封性能如何、功率多少差异都很大,具体还是那句话:以烤肉温度计为准。

4.出炉:出炉后的牛排如上图一般并不好看,这时候我们就需要和平底锅做牛排一样,热锅开煎。还是一样:要确保锅够热!每面45秒到1分钟即可,或者煎到你喜欢的样子。

出锅:出锅就能吃,不需要包铝箔纸等待。