超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略!

前言

今天,我们来撸一篇专题的——厚切牛排。

这篇跟锅具那篇一样,属于比较体系的文章,会系统性地从选材、设备及操作上,讲讲采购与烹饪牛排需要注意的点,以及需要避开的坑,各种入门及冷门的知识,算是多年来的理论与经验总结吧。

文章中还会偶尔穿插引用各种涉及烹饪的生物、化学、物理等知识,不仅仅适用于牛排,也可能适用于其他肉类,虽然可能枯燥,但是如果你耐心读完,我相信你对烹饪的理解会更进一步。

本篇会很长很长,要有心理准备。

本篇最后一节也会兼顾实操性,讲讲如何用简单的家用小烤箱等设备与厨具,在家做出堪比专业西餐厅的厚切牛排,顺便介绍一款还不错的黄油酱做法。

附个成品图,供大家看图下饭。(我觉得我这图拍得都可以拿去当海报了有木有超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略! )

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一、原切与非原切

这部分之前在生鲜采购那篇文章有简单提到过,这里展开来讲一讲。

1.原切

就是牛肉排酸屠宰后,直接取出相应部位进行切割的牛排,不添加任何化学添加剂及食用胶,也不进行调味和调理。

一般都是先冷冻再切割,这样牛排会比较平整,这是整块的肋眼牛排。

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肋眼牛排切割后的样子。

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这种牛排,可以很清晰地看出肉自然的纹理花纹,一眼就能看出是什么部位,而且因为没有预处理过,所以在后期烹饪处理上会有更大空间,可以按自己喜欢的进行调味。

那买的时候如何看?不要看商品宣传图!不要看商品宣传图!不要看商品宣传图!

重要的事情说三遍。商家的图会用各种擦边球的字眼,讲到你云里雾里的,新手根本分辨不出。

那最简单的方法是什么?去看规范的产品参数。

以天猫为例,你可以看这个参数。一般原切牛排,配料表里只有牛排(因为牛排前面他们还写了店名,所以我打了码)

而加工工艺一般是:原切未腌制

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这些参数是后台商户在发布商品时选择的,一般来说都是按平台的统一规范来划分,所以一眼就可以看出来到底是不是原切未腌制。

2.原切腌制

在上面原切肉的基础上,进行调味腌制后,如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等,使其肉质松软,然后再进行冷冻。

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这种你说它假吧,也不算假牛排,但一般都不会是太好的牛排,所以商家为了让牛排口感更好,需要进行预腌制跟处理,使他口感变嫩,这样的牛排到你手里煎起来就不那么容易老了。

所以,它虽然是真牛排,但一般不是太好的牛排。而且由于已经腌制处理过了,你想更换味道就不可能了,买的什么味,就是什么味了。

个人是不太推荐买这种的。

那这种怎么看?同样的,看参数表。

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最重要的就是看加工工艺,写的是整切调理,也就是说,它确实是整切的牛排,但经过腌制调理了。

另外就是看配料表和食物添加剂,一般会有各种增味和嫩肉作用的调料,但不含食用胶

3.调理牛排

第一类,注脂。

在原切肉的基础上,通过注脂的方式,使肉形成比原肉更细密的脂肪花纹,从而改善廉价牛排的肉质口感。这种乍一看花纹好像很漂亮,密密麻麻。

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乍一看,还不错?但仔细看,你会发现花纹非常不自然

看不出?那和真正的牛排比比,你就可以看出哪些是自然,哪些是不自然了,以下是真牛排的花纹:

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真正原切牛排的自然纹理,类似树叶纹理的感觉,而注脂牛排的纹理成几何直线的喷射状

怎么样,这样比较就一眼能看出来了吧?

另外价位上也会有非常明显的差距,例如以上几款花纹的牛排,基本上价位都不会低于100。

而注脂的牛排,大概只需要20-30左右就可以买到一块“花纹”很密集的牛排了。

第二类,拼接

顾名思义,就是多块牛肉组合拼接的牛排。基本上是N块甚至是肉碎合成的,含食用胶等粘合剂,一般也会顺便腌制上,使其多块肉色之间的颜色均匀。

而且长得就不像牛排,更像是牛肉饼,非常规则的圆形或椭圆形,基本看不出部位。

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煎起来,也很“牛肉饼”。

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以上两种调理牛排并没有绝对区分,有可能一块牛排即使拼接的,又是注脂的,这样就会让它更像是一块“好牛排”,从而卖一个好价钱。

但是这样的牛排,是极度不推荐的。

虽然目前添加食用胶和注脂,都是非常成熟的技术以及是法律允许范围的食品加工工艺,但口感上跟真正的牛排就相去甚远。

此外,由于是加工过的肉类,所以在烹饪上会有诸多的注意要点,尤其是一定要全熟(这个后面卫生那节会细讲),千万别学真正牛排那样搞什么几分熟。而这些注意的点,商户从来都不会告诉你的。

那怎么辨别呢?一般价格十来块一片的牛排,像很多打着“儿童牛排”的牛排,基本都不太靠谱,这样基本上你商品都可以不用点进去就把商品排除了。

当然,最准确的方法,还是点进去里面看参数:

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加工工艺都写着“调理合成”,一眼就能辨认出来。

另外配料表里一般会有卡拉胶等食用胶字眼(这里被缩略了截图看不出。)

二、牛肉的熟成工艺

刚才讲了,牛肉一般原切未腌制是最好的。那是不是不能做任何处理呢?

并不是,例如熟成,就是非常棒的牛排预处理工艺。

熟成这个词,可能有很多人很陌生,我们可以先来看看这段《寿司之神》的片段:

不知道你会不会觉得有点懵,这不是生鱼片吗?为什么小野二郎说不够“熟”

是的,他指的熟,就是指熟成

一般肉类,本身是含有肌肉酶的,在肉类屠宰后,由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了,所以肌肉中的酶不受指挥,攻击其他细胞,将蛋白质分解成附带风味的氨基酸,肝糖转化为附带甜味的葡萄糖,三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷,脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。

这些风味互相交织作用,让肉品的肉味更加浓郁,也附带上了其他原本不具有的风味,例如坚果香味等等。

除了附加香味以外,熟成还会让肉品更加松软。钙蛋白酶可以减弱起蛋白质收缩作用的支持蛋白质,组织蛋白酶则进一步分解各类收缩蛋白丝和支持分子,弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用,这些将使肉品在烹饪过程中更多的胶原蛋白溶解成胶质,使肉品更加多汁。同时减弱了结缔组织之间的挤压力,减少受热时肌肉的收缩引起的水分流失。

#以上原理部分,摘自《食物与厨艺》,部分文字经过提炼#

换句话,也就是动物虽然死了,但肉里的微观世界还在继续进行,并发生着微妙而神奇的改变,使得肉变得更富风味,同时也更软嫩多汁。

但酶也是有生命的,所以温度不能太高,例如钙蛋白酶50°以上就开始失活。而如果酶已经死了,这些微观活动也就无从谈起了。这也是为什么一般熟成都是放在冰箱里缓慢进行的原因。

另外,熟成也不仅仅适用于牛肉,也适用于其他各种肉类,但熟成的时间会有所不同,例如鸡肉可能只需要一两天就可以有很好的熟成效果,而大型鱼类,例如小野二郎讲的蓝鳍金枪,可能需要一周左右甚至更久的时间。

12天熟成的蓝鳍金枪大腹toro(图片来自知乎 眼大肚子小 文章《熟成 | 重新定义美味》,侵删,下文部分图片同来源。)

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牛肉的话,还分为干式熟成和湿式熟成。

干式熟成,一般是一整块大块的肉,放到一个严格控制且恒定温度、湿度的环境中,放置长达一个月以上,甚至有些放了近一年。

一整块的牛排进行熟成,表面已经干化(图片来源于百度,以及外文报道 See Where New York City’s Top Restaurants Get Their Dry-Aged Beef 侵删)

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从左到右,依次是新鲜,到越来越长时间熟成的肉。

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那么你是不是会疑惑,这样的牛肉难道不会放到发霉?

还真会,时间比较久的肉,外面已经开始长霉斑了。

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那怎么办?切掉!

例如上面讲的金枪鱼,表面的肉是需要切掉的。

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只剩下中间部分的精华可以享用。

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牛肉同理,需要进行表面的切割和修整。

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而熟成的时间越久,肉整体需要切割弃用的比例会越大,所以熟成越久的牛排越贵

不同的时间,不同的标价:

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有些甚至一整条牛排,可以卖到1万美金以上。

而由于干式熟成,对温度、湿度和环境的要求比较高,一般不是自己买块牛排就能回家自己熟成的,所以一般家庭都不太可能吃到这种牛肉,当然,土豪除外,例如站内已有大神自己在家干式熟成。

“吃肉,東哥是认真的” 篇二:6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)小编注:快过年啦,好文想送你台iPhoneX做年货!#年货大作战#征稿活动正在火热进行中,分享年货选购经验、年货选购清单及年货战绩晒物,参与赢iPhoneX大奖,更有Kindle、京东礼品卡等多重好礼!戳活动公告了解详情前言:最近看了几篇值友关于牛排的好文;东哥作为朋友圈公认的烤肉达人;想和大家分享阿東哥|1k评论1k收藏6k查看详情

也遇到卖肉的老板自己熟成自己吃,但他不卖,这是他自己熟成20天的牛排。

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另外,由于干式熟成需要切掉很多的肉,又会丢失一部分水分,所以成本很高,后来出现另一种熟成方式——湿式熟成。

湿式熟成则是通过真空压缩袋,将肉置于袋中进行熟成,时间上比干式熟成要短得多,甚至几天就可以有很好的效果了。

而湿式熟成也是目前比较流行的做法,主要是它基本不丢失水份,也不需要丢弃部分肉,所以性价比更高,效率也更高,不需要漫长的等待,但一般认为干式熟成所带来的风味更浓郁(虽然也有文章说过,拿干式与湿式熟成进行盲测后没有明显区别。)

之前写生鲜攻略时也提到了,肉管家是有卖湿式熟成牛排的,例如这款乌拉圭的牛排,是经过了21天的湿式熟成的:

【肉管家】进口新鲜原切眼肉牛扒800g牛排套餐团购厚切非腌制黑椒148元天猫精选去购买这个我也买过,可以给大家看看。

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由于是生肉直接切割熟成,所以一般不像其他牛排一样表面平整,都是有点不规则的,不过解冻后还好,不会影响煎制。

另外,由于熟成可以较好的保存肌红素,所以熟成牛排煎后颜色会略深一些,也嫩一些

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很多人误以为熟度不够,看起来像三成熟,其实有五成。

只不过我现在也不怎么买这款了,感觉草饲牛排已经不能带来满足感了。

那么,是不是一定要买熟成的呢?

其实理论上是有好过无,但是综合考虑,目前有熟成的牛排选择范围实在太少太少了,所以有时候考虑肉本身质量,我可能会宁可选择未熟成但品质较好地牛排,自己放冰箱抽真空熟成一两天,相比较而言,牛排本身品质更为重要

如果以后能找到比较好的卖熟成肉的店,再来告知各位。目前也在想着哪天有个冰箱能空出个一段时间,就自己考虑在家自己弄。

三、关于牛的品种

基本上国内牛排涉及的牛品种并不多,下面只把两款常见且有名的讲一讲,给大家选品时做下参考。

1.和牛

鼎鼎有名的和牛不得不说了,因其肉质极佳,脂肪细密如霜降而闻名,基本上就是“极品牛肉”的代名词了。

由于该品种源于日本,所以一般前面会带“日本”二字。

日本A5和牛:

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日本和牛也细分好几个品种,黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛以及短角和牛,产地集中在松阪、近江以及神户,其中神户牛肉最为有名,传说的什么牛听音乐、喝啤酒还做按摩的,就是说的神户牛肉。

多年后也有人说他的猪也过着这样的生活超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略! :

味央 黑猪肉馅 350g/袋 网易味央黑猪肉23元京东去购买神户牛肉有着严格的标准,必须是兵库县的纯种但马牛才可以称为神户牛肉。

我们来看一段《喜欢你》京城武的装*:

但!如果你在国内能买到号称日本和牛,那么恭喜你,你99%是买到到假和牛或者走私牛肉了。

目前国内是不允许进口日本牛肉的,而走私的日本牛肉就别买了,第一渠道不正规,没有经过检疫。第二,物流没保障,难保途中肉质没有损坏或变质,这个后面冷冻和解冻部分会细讲。

那说半天,说和牛等于白说?

并不是,澳洲通过和牛与安格斯牛杂交,已成功引进并培育饲养出纯度极高的和牛品种,应该是目前国内正规渠道能买到的最好和牛牛肉了。

澳洲和牛M12西冷牛排黑毛和牛雪花牛肉原切雪花牛排500G888元天猫精选去购买不同等级(后面会讲),不同价格。至于怎么买,大家看看自己的钱包,自己决定吧。

2.安格斯

这个也是网上看到的最常见的牛品种了,源于英国的古老牛肉品种,肌肉大理石纹路明显,也是非常优良的牛肉品种之一。

但安格斯也是有细分的,其中黑毛安格斯牛是最好的,所以并不是说打上安格斯就一定非常高品质的牛肉。

另外,一般国内的安格斯牛也都是澳洲的为主,加拿大的也很多。

如果挑安格斯牛排,可以直接搜关键字挑。

安格斯 牛排_淘宝搜索s.taobao.com去看看接着看看谷饲天数以及等级,基本就可以知个大概了。

除了和牛和安格斯,其实优良的品种还有海福特、利木赞等等,但首富都基本搜不到,楼主只在经销商那直接拿过一次海福特,他们也是小量进货,所以很不普遍,这里就不展开说了。

四、牛排的部位

关于部位,其实牛排的部位细分下来,可以有很多很多,例如平时说的菲力,还可以再细分一块小菲力出来,这块展开讲这一篇就没完没了了,所以我们只讲讲网购可以买到的几个常见部位

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1.肋眼

肋眼(Rib Eye),也有称为眼肉牛排,算是最常见也最经典的牛排部位之一,是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。

很抽象?如果你吃过潮汕牛肉,你应该听说过“吊龙”(图为市场未切割的整条吊龙)

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恩,吊龙基本上就是覆盖了牛排里面西冷到肋眼的位置,肋眼属于靠近头的前半部分,西冷属于后半部分。

想一睹整条肋眼芳容的,也可以看看肉管家这款。

肉管家 巴西整条牛排牛眼肉 1.9kg 进口生鲜 可分切原切牛排438元京东去购买这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置,所以是牛排的经典部位,肉质的嫩度很不错,油花分布均匀细密,同时又带有点筋花,所以比菲力更具脂香。这也是我最经常买的一个部位了。

优质的谷饲肋眼,雪花很漂亮。

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而如果你关注牛排,应该还听过一款叫“战斧”牛排的。

恩,其实就是带骨肋眼牛排,一个部位,带个把而已。

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这个不是我做的,是卖牛排的老板做的。

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2.西冷

西冷(Sirloin),牛外脊,明显的标志就是带一条白色肉筋。

这个部位在美国貌似称为纽约客(New York Strip)。

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韧度略大于肋眼,有嚼劲,且肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味,所以也是牛排非常好的部位,牙口好又喜欢牛脂香味的,可以考虑这个部位。

3.菲力

菲力(Tenderloin),牛里脊,算是整头牛中最不常用到的一块肌肉,不常运动,所以非常细嫩,牛排中算是最顶级的部位吧。

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品质好的菲力,油花也非常细密漂亮。

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顶级的菲力几乎是完全不需要咬的,但另一方面,菲力的牛肉味和脂香味会稍欠。

而里脊前端非常细的那段,还可以细分出来叫小菲力,据说,非常,非常,非常嫩。(没吃过超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略! )

但小菲力网上应该不好买,也不好煎,要绕线定型才能操作,可能只能去地道的牛排馆吃了。

对于喜欢特别嫩的,又买得起的,可以考虑这个菲力部位。

楼主目前网上买的价格一般的菲力,品质都很一般,贵的吃不起,所以不常买。

倒是我在汕头市场买的这个部位,切薄片打火锅,简直入口即化。当然,潮汕牛肉火锅用的基本都是草饲黄牛,不适合煎牛排。

这个部位潮汕话叫什么“插pia”??不好意思,普通话我翻译不过来。

4.T骨

这个就是脊骨两边的内外脊肉各取一块,一边是西冷(大的那边,外脊),一边是菲力(小的那边,里脊)

如果你又想吃西冷的劲道,有想要里脊的幼嫩,可以考虑这个部位。

但是呢,遗憾的是好的牛肉一般都不会这么切割,所以T骨牛排在网上能找到的,整体质量都在中下水平

没找到很好看的图,就不配了,这个大家自己搜吧,楼主我也从来没买过。

5.牛小排

严格来说,这并不是一个经典的牛排部位,但是网上到处可见,为避免到时候评论一堆人问还得一个个答,这里也稍微一提。

这个部位其实就是肩胛至牛肋部位的肉,带骨的称为牛仔骨,不带骨一般叫牛小排。

不带骨的:

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带骨的:

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这个部位,油脂非常多,传统牛排一般不选择这个部位,因为如果煎不到位呢,油脂太多吃起来太腻,煎到位了呢,肉可能又煎老了,所以大部分是拿来明火烤、焖焗、石锅烤什么的。

例如广州的百年酒家陶陶居有道还不错的菜,就是牛仔骨烤的,带骨的铺下面,去骨的在上面。味道还不错,虽然感觉有加了木瓜蛋白酶调理过(一般外面吃的异常嫩的牛仔骨都有),有空大家可以去试试。

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但是为什么国内那么流行吃这个部位?

我猜一个原因是,因为好品质、雪花细密、部位又好的牛排确实价格难入百姓家,一块几百的牛排不是随便就下得去手的。

而这个牛小排这个部位,即使一般品质的牛,也可以有非常细密漂亮的雪花,所以很多人都会去买。如果你非常喜欢牛脂香味,这个部位也是可以的。

这几年牛小排的价格慢慢在涨,前段时间去香港,超市逛逛时候有看过,同等品质,美国的牛仔骨,大概只需要国内一半价格,如果喜欢这个部位的,可以考虑香港顺便带一点进来。我上次就带过两包。

但会不会被检验检疫拦下,就不知道了,这个政策我也不是太清楚,我上次是直接过来没查。

五、选购牛排的部分参数

下面简单讲讲两个看牛排的指标。

1.谷饲与草饲

总的来说,谷饲比草饲肥,更有可能出现细密的脂肪纹路。但谷饲成本更高,所以谷饲牛排价格更高。

另一方面,谷饲跟草饲不是一个绝对的概念,换言之,谷饲并不全是从小到大都是吃谷子的,所以还要往下细看。

一般正规的网店不会只说谷饲,而是会说谷饲多少天。

2.牛排定级与品牌

这里主要讲讲澳洲的牛排分级和品牌,因为是大家买的最多的,其他不展开讲,只把等级稍带说一下。

一般每个国家的定级标准是略有不同的,但你只需要知道越高级雪花越细密就可以了。(其实也还会考虑肌肉与脂肪色泽,还有纹理紧实度等)

(1)日本:

日本分为A、B、C三个等级,每个等级里面细分5级,最高级是A5级。

(2)澳洲:

澳洲正规分法有两种,但国内买的时候,说的M几M几,指的都是AUS-MEAT Marbling System(由Meat and Livestock Australia(MLA)颁发管制),另外一种是MSA体系,一般是打分,从300到1100。

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AUS-MEAT的评判的标准主要就是大理石花纹的分布,分级从M1-M9

后面也有些厂商划分到了M12,数字越大越好,其中M4接近日本A1水平,M12接近日本A5水平(毕竟人家日本是纯纯纯种的顶级和牛),期间对应大家自行平均对应下就可以了。

不过好像也不需要怎么对应,反正国内吃不到日本和牛。

澳洲方面要顺带提一下品牌。

澳洲牛排怎么买才靠谱?你可以看供应商品牌。

一般如果你搜供淘宝,商品名如果会把加工厂的名字也带上,说明还是属于比较靠谱及懂行的卖家。

这里讲讲楼主接触比较多的三个。

AACO:澳洲老牌的加工厂,澳洲和牛的标志性品牌,性价比比较高。

JACK’S  CREEK:只说一点,这个品牌2015-2017连续三年拿下世界牛排大赛冠军。

TAJIMA:这个牌子的英文名,其实就是指的上文讲到的日本但马牛(Tajima Beef),所以主打但马牛品种(但应该是有杂交过的)的和牛牛排。

至于以上怎么挑?个人觉得无所谓,只要是这三个品牌都是不错的,剩下的主要还是看价格、等级、部位等。

(3)加拿大:

加拿大分为13个等级,从最次到最优,分别是E级,D级(D1-D4),B级(B1-B4),优级(A,AA,AAA以及Prime)。

(4)美国:

听说美国牛肉也开始解禁了,但是还没买过所以也没怎么研究过(说得好像买过日本A5一样超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略! ),这里就搬运一下,如果有搬错了,请各位指正:

美国牛肉等级分级为极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切块(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8级。而只有前三级极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)可以作为牛排选用,前两级才能达到高级餐厅的选用标准。

3.厚度

一般来说,市面上大部分买到的牛排厚度都在1.5cm上下,这个一般称为薄切。3cm左右甚至更厚的,称为厚切。

厚切薄切,对最后牛排出品的影响会非常,非常,非常大。

首先,就煎牛排来说,牛排需要高温煎“壳”,牛排表面温度要足够高,能发生的美拉德反应,才能带来的肉质焦香风味。而要达到这样的效果,煎锅的初始锅温要非常非常高,基本都是200°以上,牛排才能下锅

那么试想一下,如果一块1.5cm以下的牛排,放到200度的煎锅上,两面想煎出合格到位的焦香,每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。

而1.5cm的厚度,两面各一分多钟,基本上已经在7成熟以上了,想煎出一块外焦里嫩的牛排?基本不可能。

要么不够焦香,要么焦香了里面已经老了。一般为了保证嫩度只能折中,减少两边煎的时间,这样牛肉风味会大打折扣。

而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼,即使每面煎足2分钟,基本也就在3成熟左右,后续还可以继续操作,控制得好外焦里嫩是可以做到的。

这也是本篇打算写的厚切牛排做法,所以如果你觉得薄切牛排已经不能满足你了,你可以开始尝试厚切牛排,当然,烹饪上会小有难度。

那如何买厚切牛排呢?刚才肉管家熟成的那款,基本上有2.5cm左右。

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或者你可以网上买定制厚度的牛排,搜关键字“可定制厚度”+你喜欢的牛排关键字,例如“谷饲牛排”。

一般跟客服聊一下就知道哪些可以定制厚度,多少斤起订。

最近楼主都是在这种渠道订的,性价比颇高。

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后面实操的话,用的也是这款牛排。

4.配送效率及包装。

为什么讲牛排讲到配送和包装去了?因为配送效率很重要。

这个要先从冷冻讲起了。

我们都知道,冷冻对肉类的品质会造成很大的影响。冷冻过程中,细胞内及细胞外的水会形成冰晶。

而大家应该都知道冰晶形成的时候,一开始只是水结冰了,但是水里的溶解物是不会结冰的,于是会造成什么问题呢?水里的溶质浓度在不断上升。

而正常的细胞之间是有间隙的,常温下细胞内外的水是可以进出的,从而保持细胞内外溶液浓度的平衡。

如果冷冻效率低,冰冻缓慢的时候,细胞外的水分子会先开始结冰,但细胞内的水还没有结冰,这就会造成细胞外部水的溶质浓度不断上升,于是细胞内的水不断渗透到细胞外,造成细胞内“失水”,但细胞外水又太多了。

那会造成什么情况?可以想象一下,细胞外的水多了,细胞间隙就被冰晶“撑大”了。

而另一方面,由于结冰缓慢,且细胞外水过多,所以容易形成大的冰晶,这也会破坏本身的肉质。

而等你解冻的时候,这样的肉品细胞外的水就会流得到处都是,肉就变得非常干柴。

而这就是为什么基本上所有的海鲜、肉类等,在冷冻之后再解冻,肉质都会有一定程度折损的原因

但优质牛排现在基本上又只能靠进口,进口就必须冷冻,怎么破?

可以通过提高冷冻效率来最大程度的解决。

如果冷冻效率足够高的话,细胞内外水分子结冰的时间差很短很短,所以细胞内外不会产生那么明显的溶液浓度差距,也就不会有那么明显的细胞间失水的问题。

这不是我瞎掰的,下面引用一下专业学术论文——冯宪超的《快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响》里的结论和图片:

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这是普通显微镜下的三组牛肉对比,A是对照组,B是速冻的,C是普通冷冻。左边是冷冻前,右边是冷冻后。

可以看到速冻组B,解冻前后肉质基本没太大差异,而普通冷冻组C,肉质左右差了很多。

再看看电子显微镜下的图,结论也是一样的:

超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略!以上是冷冻前解冻后的图,下面看看另一种冷冻中的图:

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A是对照组,B是普通冷冻,C是速冻,左侧是纵截面,右侧是横截面。

引用自AnitaL. Sikes等《Veryfast chilling modifies the structure of muscle fibres in hot-bonedbeef loin》。

可以看出速冻组C形成的冰晶数量多,颗粒小,分布均匀

普通冷冻组B的冰晶则数量少,颗粒大,分布不均匀

那讲半天,跟配送和包装有半毛钱关系?

当然有关系,正规的牛排经销商,基本上冷链都是要严格控制的,也就是从一开始的高效率急速冷冻开始,到运输、报关、入境、仓储都是全程冷链,不会再解冻。即使入境后再进行切割,也是冻得硬邦邦那样去切:

超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略!

人家用的冰箱可都是商业用冰箱冰柜,可以真正实现“速冻”

而如果在快递配送时,因为配送效率和包装问题,到你手里牛肉已经化得软趴趴了,你再拿去家用冰箱冻起来,你的冰箱的冷冻效率,就属于上文讲到的“缓慢冷冻”或“普通冷冻”的范畴了。

等你吃的时候再解冻,肉质会变得差很多

牛肉是这样,大部分海鲜也是这样,这也是为什么以前写过的文章的时候,多次强调了生鲜品不要反复冻融,因为你家的冰箱基本是不太可能做到合格的速冻的。

所以,如果你想要买牛排,最最最优的选择,是你能找到当地的大型肉品经销商,直接买了带回家,这样肉质损耗最小。

当然,这对很多人来说是不现实的,也会局限了可选择的范围,那么如果网上买,最好要跟商家确定一下配送的时间,时效太长的就不要了。

而如果在一两天内能到,最好也跟卖家强调下多加冰袋(宁可多加点钱),确保到你手里肉没怎么化。

当然,要完全一点没化基本不可能,除非是京东上午买下午到还全程给你拿个保温箱那种,所以现在有时候我买点生鲜,像三文鱼什么的,贵点我也宁可京东买,因为物流有保障。

那万一到手化得厉害怎么办?当晚吃掉咯~

另外,这里也可以得出一个结论,买一个好一点的强力冰箱,还是非常重要的,不是最终能冻硬就行,还得快速冻硬才是王道。

六、关于牛排的熟度与卫生

牛排到底要吃几分熟?这是一个大家都很喜欢讨论的问题。

首先,一般牛排都是不吃全熟的,因为全熟的牛排,基本上牛排已经干了,即使是再好的、油脂再漂亮的牛排,都或多或少会影响口感,比如牛仔骨或牛小排那么肥的肉,煎全熟也会老,除非你用嫩肉作用的调味料调制。

如果你说全熟不会影响口感,请好好看看你的牛排是不是前面讲到的“合成调理”“原切调理”类的,加了嫩肉粉之类的牛排不在讨论之列。

那非全熟的牛排,到底吃起来有没有风险?

很多年以前我也是一直过不去这道坎,觉得不熟的东西怎么能吃呢?

多年以后才知道,其实吃非全熟的牛排,风险是相当可控的

当然,前提是牛排在屠宰、切割、包装、冷链上要有卫生保障,否则一切讨论的基础都不存在了。所以才建议各位买的时候,要买正规途径的牛排。

那在此前提下,我们来讨大家最担心的两个问题:一个是细菌,一个是寄生虫

1.细菌问题

在上面说的前提下,基本上牛排已经经过了基础的灭菌处理,这个检验不合格的话,根本无法进口。

而进口之后再进行分割时的细菌风险怎么破?一般冷冻切割的话,即使有细菌,只要你的牛肉不是打散后拼接的,细菌一般只存在于牛排表面,很难进入牛肉肌肉当中。

这也是为什么像熟成牛肉那样,表面都发霉了但切割后内部的牛肉仍可食用的原因。

那表面的细菌怎么办?

一般70°已经足以杀死大部分致病细菌,例如巴氏杀菌就是大概在这个温度下进行杀菌的。

而煎牛排表面温度会达到多少?

锅温至少200°以上,已经超过大部分油的烟点了,所以表面细菌?

呵呵…不存在的。

当然,如果你的牛肉在你到手之前的环节已经变质,肉质已经松散产生间隙,细菌已经入侵了,那么就会有风险了。

另外,如果你的牛排是拼接的,那么表面的细菌是有可能在拼接过程中进入“牛排”内部的,所以这种合成“牛排”是不建议做什么几成熟的,老老实实做全熟。

怕老?不用担心,厂商已经给你加好嫩肉粉了,全熟也嫩得不要不要的。

2.寄生虫问题

就要复杂一些,需要细分牛肉,猪肉和鱼肉等。

一般牛的主要寄生虫及虫卵,在零下18°以下无法存活,而进口牛排一般都冷冻处理过,所以说寄生虫也不是太大的问题。

但猪的寄生虫就不是这么回事了,猪肉绦虫生命力非常顽强,普通冷冻难以致死,冷冻只能让其暂时停止生态活动,等温度升高后就恢复活性了。但相反,高温可以轻松杀死猪肉绦虫。

所以猪肉寄生虫危害很大,猪肉不能跟牛肉、鱼肉那样生吃,大家都必须老老实实煮熟,煮全熟再吃。这也就是为什么,你听过牛肉刺身、鱼肉刺身,但基本没听过猪肉刺身。

3.熟度的把握

那么既然可以吃非全熟的,那要煎几成熟呢?

一般5或7成熟是一个大部分人都能接受的范围。

当然,也有些特殊的,例如像菲力这种牛排,会认为3成是最好的,因为菲力非常嫩,鲜嫩多汁,煎老了就浪费了。

牛排熟度对应表:

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为什么没有偶数的成熟度?这是个好问题,我猜是老外词汇不够用了。

可以看到表中,相邻相关成熟度之间温度相差是非常小的,这也是为什么牛排说难不难,但想煎好也不容易的原因,分分钟就煎过头了。

那怎么判断呢?

先讲个最靠谱又最不实际的——靠设备

最普通的温度针:

这种其实也没多靠谱,你插深一点和浅一点,温度都会有差别,能准到哪去。

当然,有更专业一点的,例如这种温度的提示针,直接预先插牛肉里,插到最中间就可以了,然后不同温度会有不同的颜色指示。

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当然,价格并不便宜。

另外一种就是烤箱自带的探针。

这种应该是可以做到最靠谱的了,当然这价格,对于很多人来说是不实际的。

那不那么靠谱又实际的判断成熟度的方法有没有?

有,掐指算!

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这个应该很多人都懂,就是通过拇指与不同的手指互掐时,图示的位置的硬度,与牛排的硬度进行比较。例如你煎到最后的牛排,跟你拇指中指互掐时虎口下方肌肉的柔软度差不多的话,那么大致就是5成熟。

这也是非常方便快捷的方法了,当然你说多靠谱肯定是没有的,毕竟要靠自己的感官判断,而且不同的部位本身柔软度也不太一样。

但,一般家庭做牛排,这个方法已经足够了。

那如果你还是担心煎老了怎么办?

可以考虑sousvide(音译为舒味),其实就是低温慢煮的意思。

低温慢煮顾名思义就是先把牛排抽真空后,在50°左右的水里进行缓慢的水浴加热(一般一小时以上),这样牛排从里到外基本上都可以均匀地达到一定的熟度,最后再进行大火猛煎或者明火炙烤,使其表面发生美拉德反应,这样做出来的牛排内部基本上都是非常统一的成熟度

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这也是这些年来很多国外米其林餐厅开始尝试使用的方法,算是新兴的分子料理吧。

具体方法不展开,一般来说是需要工具设备的:

八、你需要提前准备的器材与食材

1.厚切牛排一块

这个前面已经细讲了,怎么买和链接都附上了,按上面说的买就可以了。

2.锅具

铸铁煎锅一把。

为什么要铸铁锅,这里摘我前几天写过的锅具篇的内容,不重复写了:

「 一般煎牛排这样的肉排类食材,都需要有一个煎“壳”的过程——也就是肉排表面发生美拉德反应,从而形成一层焦香的脆壳。

这就需要肉可以瞬时达到高温,同时温度还不能迅速下降!

而由于肉排是有一定厚度的,如果你的锅非常薄,即使你把锅烧得非常烫再下锅,一块牛排铺上去,锅也瞬间凉了。

所以煎锅,都不会太薄,且要求储热性能良好。

而铸铁煎锅,就是非常适合的煎锅,储热性好,锅体厚重,几乎是家庭煎锅最好的选择 

有兴趣进一步了解锅具的可以翻翻前面那篇文章,文末会附链接。

那选什么铸铁锅好呢?个人推荐洛极这个牌子,基本百元上下,便宜又耐用,可当传家宝。

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条纹与无条纹的均可以,不用太纠结。

我当时买的是这款,不带手柄胶套的,和人凑单,平均110包税包邮入手。

目前亚马逊已经没有这款。

3.烤箱

厚切牛排基本上必备吧,除非你打算做sousvide。

普通30L左右的家庭烤箱基本可以应付了,大一点的烤箱受热也会相对均匀一点。

我家用了几年的同款,一并附上了。

4.烤盘

家里常备的烤盘,一个是三能的不沾金盘,非常好用,基本用完水一冲擦擦就干净了,用于烤牛排也是可以的。

这个好处就是,烤完直接就可以拿出来当盘子用,都不用换盘,上面随便切。

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九、其他小工具及调味料

1.牛排夹

这个还是非常实用的牛排工具的,家里没有就备一个吧,别想着用筷子翻面,3cm的牛排略重,用筷子很不方便的。

加厚优质食品夹子 烧烤夹食物夹菜夹 不锈钢牛排夹面包手抓饼正品25元天猫精选去购买 

2.刀叉

刀叉如有可能,买一副好一点的,不然不够锋利,切牛肉时候会对牛肉产生很大压力,汁水横流,牛肉就柴了。

WMF福腾宝 刀叉餐具套装 12套 牛排叉 牛排刀 6人使用 木箱不锈钢246.82元在家吃牛排,刀子非常容易和盘子摩擦发出刺耳的声音,抓心影响情绪,还会磨损盘子,尤其强迫症患者受不了。本款WMF牛排餐具可以解决这些问题,采用医用不锈钢(18/10不锈钢),光泽度更好、硬度更高,是当今尖端的不锈钢标准,餐刀十分锐利,可以轻易将牛排切成小块。餐具持握舒适,愉快享用美食。包含六把餐刀和六亚马逊中国去购买 然而,我年前亚马逊买的,到现在还没给我寄到,有点坑爹。

那没有好刀叉怎么破?我用的是双立人的刀,平时做熟肉刀用的那把。

3.海盐

海盐优于精盐的一点是,颗粒大,溶解慢,颗粒不均匀,所以吃起来就比较有层次感,属于牛排必备吧。实在没有呢,家里用的精盐就精盐吧。

我的海盐是去香港顺便买的,这里就网上附一款给大家吧。

莫顿(MORTON)食用盐 特粗海盐(研磨罐补充装) 397g 调味品33.8元京东去购买 

4.黑胡椒

买现磨的,买现磨的,买现磨的。

黑胡椒经过研磨后香气容易散去,所以要买现磨的,带研磨瓶那种,或者自己买个研磨瓶来装也可以。

奥地利进口 可达怡(KOTANYI)黑胡椒粒(麿碾器)配牛排 36g28.9元京东去购买 

5.黄油、柠檬、蒜头与香草

这些都是后面要用到的黄油酱及调味料。

黄油个人推网红发酵型的总统淡味黄油,西餐与烘焙必备,平时有折扣多囤,常用的东西。

总统(President)发酵型动物淡味黄油卷 250g (无盐)39.9元京东去购买柠檬和蒜头就自己备着吧,市场应该有。

香草,可以考虑迷迭香或百里香,都是比较搭牛排味道的。

干叶类:

奥地利进口 可达怡(KOTANYI)迷迭香切片 玻璃瓶装 配牛肉鸡肉 35克34.8元京东去购买 

奥地利进口 可达怡(KOTANYI)百里香碎 玻璃瓶装 配地中海菜肴19克33.9元京东去购买 你也可以买新鲜的:

老一生鲜 新鲜香料 迷迭香 250g12.9元京东去购买 

半亩庄园 新鲜百里香 西餐香料 Thyme 新鲜香料 百里香香叶 100g18.8元京东去购买 而我家呢,各种香草都是自己种的,种了七八种,类似这种:

雅卉(YAHUI) 盆栽植物新进香草苗 迷失香盆栽 盆栽迷迭香花苗 整盆 不含盆12元京东去购买这是迷迭香,冬天有点点枯:

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这是种的百里香,经常被我剪去烤鸡翅什么的,都快被我剪秃了:

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其实喜欢做饭的家里真可以种一两盆迷迭香、百里香、胡椒薄荷什么的,即使不如菜,拿来摆摆盘也是很漂亮的。

 

十、正经的,开工吧!

下面就讲讲怎么做吧,这次用的牛排是2.5-3cm切割,如果商家商品有写“可支持定制厚度”,那么你可以跟商家沟通后备注就可以了。

这个是这次的主角,厚切3cm谷饲百天肋眼。

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1.解冻

处理牛排之前,需要经过解冻。

解冻可不是随便从冰箱拿出来就可以的,跟冷冻一样,也是有讲究的。

一般来说,所有的肉品及海鲜,都不建议直接从-20°的冷冻室直接拿到室温下进行解冻

上文已经讲了速冻和缓慢冷冻的区别,而解冻其实就是一个逆向的过程。

刚才讲到了冷冻是会造成细胞内的水流向细胞外并失水的。

那解冻就反过来了,一般是细胞外先解冻,所以细胞外的溶液浓度会开始降低,水会流回细胞内达到“补水”的效果。

而如果快速解冻会怎么样?细胞内都还是一块冰都没化开呢,但细胞外已经解冻化成水了,根本回流不进去啊!然后就直接哗啦啦地流得满地都是血水了。

所以冷冻要快,解冻要慢!

当然,如果牛肉本身就是速冻的,冷冻的时候细胞内流向细胞外的不多,问题会没那么严重。但能补一点是一点,缓慢解冻可以尽可能地保留冷冻肉品的品质。

除此之外,解冻的温度环境也会对食品安全造成很大的影响。

因为室温下靠空气解冻效率并不高,厚切牛排完全解冻至少需要半天的时间,而一般微生物活跃的温度范围在5°-60°之间,刚好室温就属于这个范围,所以完全暴露在容易滋生细菌的温度环境下长达半天,细菌子子孙孙都不知道繁衍了多少代了,如果这样你还敢吃三成熟牛排,我只能说:

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所以,为了食品安全,也不要拿到室温环境下直接进行解冻,

那怎么缓慢解冻呢?

如果三层冰箱,有0°层的,可以提前两天拿到0°层,再提前一天拿到4°层,吃之前一小时拿出来恢复室温。

如果不是三层的,那么提前一天拿到4°层就可以了。

以上方法,对于大部分肉类、海鲜类都适用。

这个过程中,其实你也可以顺便做一下湿式熟成。

买个食品真空袋回去把冷冻牛排抽真空了,然后放到4°层缓慢解冻同时湿式熟成1~2天,再拿出来煎。

玉隆旗舰店 保鲜袋食品袋真空密封袋真空纹路袋重复使用5个真空袋8.35元天猫精选去购买 这个是提前一天放到4°冷藏解冻的牛排,半斤的牛排大概血水这么多:

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如果直接室温解冻,血水大概比上述多一倍左右,大家可以自行比较。

2.黄油酱的调制

这个步骤,可做可不做,因为本身牛排直接撒盐和黑胡椒已经挺好吃了。

当然你想吃点不一样的,你可以尝试做下,因为黄油酱是非常经典的牛排搭配酱料,很多西餐与法餐的书里都会讲到黄油酱的做法。

首先,准备黄油一块并恢复室温软化,我这次大概拿了100g左右。你喜欢可以按比例多做一点。

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准备蒜头两瓣切碎,柠檬两片。

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柠檬挤汁,加上蒜头碎与黄油,再加适当香草碎(可以是干的、湿的香草,迷迭香、百里香或者欧芹都可以)。

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充分拌匀:

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放到锡纸上并卷起。

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定型成圆柱形,两头像拧糖果一样拧紧。

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拿回冰箱冷冻定型就完成了,要用的时候拿出来切片,并放到牛排上,非常方便。

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3.煎

在煎之前,牛排要确保已经按上面说的解冻方法恢复室温。

用厨房用纸吸干牛排表面水分。

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这一步非常重要,如果表面不够干,水分太多很难煎出焦脆的壳,所以别省几张纸,擦干点。

然后,煎锅烧热,非常热!非常热!非常热那种!

怎么判断锅温呢?至少得你洒点水到锅面上,可以瞬间滋一声就气化了才算可以,如果水洒上去水没这反应,说明还不行。

锅内可以加少量色拉油(难道不是橄榄油或者牛油?这个放在最后小结细讲),然后牛排撒点薄盐或者直接什么都加就下锅,不建议先加黑胡椒及其他香草

喜欢蒜香的可以整颗蒜头一起进锅煎,但过程中蒜头记得翻翻面或者放到牛排上,不然蒜头很容易焦。

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条纹锅的话,一分钟后要转45°,再煎一分钟。如果是平底锅就不用转了,直接煎1分半钟。

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翻面后,同样的步骤,条纹锅一分钟后转向45°再煎一分钟,平底锅直接煎一分半钟。

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将牛排竖起,周围也煎至微焦。

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拿到烤盘上。

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撒上现磨的黑胡椒。

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这一步,对于条纹锅来说每面是煎了2分钟,共4分钟。平底锅是每面1.5分钟,共3分钟。因为平底锅受热面积会更大更直接一些,热传导效率更高,所以应该适当缩减。但这个时间不是绝对的,要自己按一下判断熟度来把握。

而如果你的牛排厚度不足3cm的,那么时间上也要缩减,例如2.5cm左右的,就每面先一分钟左右试试,自己结合上面讲的方法判断下熟度。

总之,这一步的目的,就是把牛排只做到三成熟就可以了

低于2cm厚度的怎么办?那已经不算厚切牛排的范畴了,直接你想吃几成熟就煎几成熟就可以了,每15-20秒翻面一次,直到你要的熟度即可,后面不再进烤箱。

为什么不同厚度会有这样的操作区别?我们放最后结语那里讲。

4.烤

烤箱预热220°,将牛排放入烤箱,还是按3cm的牛排来说,上面的步骤如果做到三成熟了,这里220°烤5分钟,大概可以达到五成熟,烤8分钟大概达到七成熟。

由于家里人还是不太能接受五成,所以我这次烤了8分钟。

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家有香草的,也可以摘新鲜的百里香或迷迭香进烤箱,把刚才煎的蒜头一起放进去烤也是可以的。

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5.静置

出锅后,让牛排静置5-8分钟。

这是条纹锅煎出来的:

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这是平底锅煎出来的:

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为什么要静置呢?因为刚出炉的牛排,肌肉内蛋白质还因受热在继续收缩,如果你此时切开牛排,那么肉汁会流得满地都是,必须等待肉稍微冷却,肌肉开始松弛一些再切开,才能保证牛排多汁鲜嫩。

具体可以看看三星米其林大厨Heston Blumentha做过的著名实验,对比过静置与不静置肉汁的损失会差多少,可以从第3分钟开始看起。当然前面他也会讲到稍薄一点的牛排的煎法,有兴趣的可以从头一起看了。

6.吃吧!一刻都不等。

将之前做好的黄油酱切一块放上去,牛排就算完成了。

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切开来,七成熟刚刚好(其实个人觉得肋眼五成更好吃啊超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略! )

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由于厚切,所以切开来可以再撒点海盐和黑胡椒,这样比较够味。反正你可以一边吃一边加,调味到你满意为止。

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来个特写,素不素很诱人!?

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虽然只是谷饲百天的入门级牛排,但因为厚切,所以吃起来嫩度还是很不错的,喜欢吃牛排的,还是要试一把厚切哈。

恩,下次准备入和牛牛排了,谁也不要拦我。

结语

这应该是我在本站写过的最长的一篇文章了,感觉回到了楼主以前读研时写论文的“欢乐时光”超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略! ,还各种查证和引用论文有木有。

这篇文章基本上把牛排涉及的主要知识点都撸了一遍,基本上该讲的都讲了,最后再讲讲几个牛排煎的时候可能容易存在的误区。

1.煎壳锁肉汁

这句话是德国化学家李比希1850年提出的,从此之后的几百年里,讲到煎牛排,经常就有人抬出这句话出来,说煎牛排就是要煎出壳,以锁住肉汁。

然而,很遗憾,这句话已经被实验证明是错误的,《食物与厨艺》的作者哈洛德在书中以及各种演讲中,都会不断普及强调这一点。

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哈洛德在哈佛公开课《科学与烹饪》里也有讲到,有兴趣可以去翻翻,这里就不再贴视频了。

之前有网友@废物哥布林 在烤鸡那篇文章里说,他煎牛排是先烤后煎,可是很多人反对,一般反对都是抬出这句话“必须先煎后烤,煎出壳才能锁住肉汁”。

其实,肌肉本身天然的结构是有一定的持水性,这就是为什么不建议在未静置的情况下切开牛肉,否则容易汁水横流的原因。

但,这跟煎壳没有关系,那个焦脆的“壳”并不是密不透风的,你按压一下都能挤出肉汁来,更何况肉汁在高温煎制过程中是会受热气化的,气压升高自然就会溢出,靠壳就能锁住?这壳又不是高压锅盖。

也就是说,锁水跟煎壳没关系,但跟肉有没被切开有关系。

所以,先烤后煎当然是可以的,这种方法就是有点类似sousvide的方式了,先均匀的熟透再最后来“美拉德反应”。而且那位网友提出的一个很不错的理由,就是先烤后煎,新手判断熟度更方便,最后一步煎的时候可以直接按压判断熟度,我认为说的挺有道理,各位有兴趣也可以这样操作。

但为什么我还是先煎呢?因为如果黑胡椒拿去煎会糊掉,而我喜欢热过的黑胡椒味,所以我最后一步拿去烤了。而且我的牛排都是标准的3cm,基本熟度按上述步骤,不会差太远。

2.提前腌制与加香料

上面讲到了,厚切牛排煎之前,是不加黑胡椒这样的香料的,因为容易高温煎的过程中糊掉了,所以黑胡椒可以适当烤,也可以最后吃的时候再研磨加上。

那么盐呢?煎之前加就可以了,不能提前腌制。

这跟鸡翅和烤鸡的腌渍是不一样的,“制”和“渍”,字都不一样,区别在哪?就在于加不加水,鸡翅腌渍可不是干腌的,是加水或加料酒的,基本上盐水浓度在5%上下,这样腌渍过程中鸡肉可以吸收盐水中的水分与香料,鸡肉也会变得柔软鲜嫩。

而牛排是没有拿去泡盐水腌渍这种说法的,网上说的提前腌制,一般也就是直接撒盐干腌,时间短问题倒不大,但时间一久细胞容易脱水(主要由于渗透压导致,参考和想象下腌萝卜干),牛肉容易干柴,适得其反。

所以盐煎之前加,或者吃的时候加就可以了。

3.用橄榄油或者牛油

很多人会听说,煎牛排最正宗的用油是橄榄油或者牛油。这句话是对,也是错的。为什么?

橄榄油和牛油和牛排本身味道确实是搭。

但!国内大家能买到的牛油一般都是类似总统黄油那样的牛油,这种黄油本身含水量就很高,所以并不是标准的煎制用油,拿来高温煎制不仅不能提供牛油香味,反而会因为牛油焦化变苦而影响口感。

如果你非常喜欢黄油+牛排的组合,可以跟我一样,做成黄油酱。也可以在煎制的最后阶段再加入黄油,提味增香,而不是直接拿来煎牛排。

那橄榄油呢?

要看什么橄榄油了。一般国内比较普遍的,都是初榨橄榄油,而非精的橄榄油,两者的制作区别这里就不展开了,只讲最关键的区别——烟点。

初榨橄榄油的烟点在190°上下,精炼橄榄油的可以到230°左右,如果你使用初榨橄榄油去煎牛排,锅还没热到你要的温度,油烟已经满屋子都是了,有害物质非常多

所以冷压初榨橄榄油根本就不是合格的煎制用油,那去炒菜都有点勉强,你还拿去高温煎牛排?

说实在的,初级橄榄油拌拌沙拉得了,高温烹饪就还是尽量少用,没广告宣传的那么健康。

顺便提一句,上面讲的牛油烟点更低,在120°-150°之间,更不适合拿去高温烹饪。

那么用什么油呢?

文中讲了,色拉油,也就是精炼的一级油,可以是精炼的橄榄油、玉米油等等,即使没有,用有味道的精炼花生油,都好过你用牛油和初榨橄榄油。

关于用油,有空再独立写一篇吧,这里点到为止。

4.煎的方式的区别

上文讲到了如果薄切牛排,就不要用单面煎一分钟的方法,最好是十来秒翻面一次。

为什么?因为这样不容易老。

持续的高温加热,虽然表面会有很好的美拉德反应,产生焦香效果,但如果牛排太薄,很容易牛排中心温度一下子就过高了,然后就煎老了。

而如果是十几秒两面交替加热,这样表面也可以有挺好的焦香效果,而由于没有持续加热,中间也不会那么容易老,比较好控制成熟度,随时觉得差不多熟了就能起锅。

相反,厚切由于根本不可能把牛排煎熟,所以持续加热1~2分钟就好了,简单省事,壳也漂亮。

当然,这个是个人的观点和总结,煎牛排方式多种多样,每面的时间把控,先烤后煎,先煎后烤,水浴后煎,水浴后烤,明火直烤等等,各种各样的加热方式都有自己的道理和优缺点,大家可以结合考虑。

即使是米其林大厨,也没有谁敢出来说上面这么多种方式,哪一种是唯一的正确方式。

相比而言,选对牛排、牛排的预处理及后期的调味静置更为关键,把它弄熟,只是水到渠成的事。

最后的最后,牛排是个很大很大的话题,这里讲了很多,但也难免有不全面和偏颇的地方,若有需补充纰漏或需改正的错误,欢迎各位指出,本人虚心受教。

另,文章撰写不易,请勿未经同意转载,已委托第三方维权平台监控并追责。

附前面讲到的那篇锅具选购:

#年货大作战# 锅具篇:锅要怎么选,才能选对又不贵?科学指南看过来!附开锅与锅具保养方法前言所谓工欲善其事,必先利其器,没有顺手的厨具,做饭与其说享受,不如说是折磨。趁着最近年货节,正是采买的好时候,本篇主要从科学的角度,系统性地聊聊不同的饮食习惯与烹饪方式,应该如何采买锅具。也来揭秘一下,动辄上千的品牌锅具,到底值不值得买。文章很长,过万字干货,但相信你看完这一篇之后,应该可以大致掌识食务者|1k评论787收藏5k查看详情

 

小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

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